New Rib Primal - John Stone

Nouvelles découpes primaires – Côte/Filet

Nos découpes primaires de bœuf nouvellement raffinées vous offriront une meilleure uniformité de taille, forme et qualité, tout en répondant davantage aux besoins des clients relatifs aux morceaux de côte.

Comme vous pouvez le savoir, notre fondateur John Stone a participé dans les années 80 à la rédaction d’un ouvrage précurseur, Meat Buyer’s Guide for Caterers, qui définit les normes de spécification des découpes primaires. Depuis, l’industrie a évolué, c’est pourquoi il raffine aujourd’hui deux de ces découpes afin de vous offrir une meilleure uniformité et un apport culinaire d’exception. Comme cela est le cas avec tous les produits John Stone Beef, nous pouvons vous préparer et découper à la main ces découpes primaires en fonction de vos instructions. Chaque découpe est ensuite fournie prête à cuisiner, afin de requérir une préparation minimale, vous garantissant un contrôle optimal des portions et des coûts.

JS_rib_loin_A

La tradition européenne veut que les découpes primaires de faux-filet et de contre-filet soient séparés par la dixième côte en lieu et place de la limite naturelle de la viande. Bien que cette affirmation soit tout à fait correcte, cette découpe donne lieu à un faux-filet artificiellement raccourci et un contre-filet inégal et allongé. Nos nouvelles découpes primaires raffinées, elles, sont découpées au niveau de la douzième côte, en suivant la forme du muscle.

JS_complete_rib_loin_B
COMPLET – CÔTE ET LONGE
Non découpées, la côte et la longe parcourent la longueur des dernières huit côtes. Elles sont principalement constituées des muscles du faux-filet et le spinalis dorsi.
JS_standard_rib_loin_C
STANDARD – FAUX-FILET ET ALOYAU
Une pièce obtenue en coupant le long de la dixième côte, ce qui raccourcit le spinalis dorsi et laisse la section arrière du muscle attachées à l’aloyau.
JS_new_rib_shortloin_D
NOTRE NOUVEAU FAUX-FILET ENTIER ET NOTRE FILET COUPÉ AU CENTRE
Découpé au point où le spinalis dorsi se termine naturellement, au niveau de la douzième côte.

New Full Length Seven Bone Ribeye - John Stone

Notre nouveau faux-filet entier à sept os

Comme son nom l’indique, notre nouveau faux-filet allongé est découpé sur toute la longueur du muscle spinalis dorsi, la section correspondante du faux-filet ou du muscle longissimus dorsi se trouvant en-dessous, parcourus au milieu par la graisse caractéristique. En découpant le long du muscle et non pas de l’os, on obtient une viande de qualité premium, égale de bout en bout. Cette nouvelle découpe primaire plus longue donne naissance à un plus grand nombre de pièces, du magnifique faux-filet ou bifteck minute aux longueurs élevées des tendres rôtis de faux-filet.

Notre nouveau filet coupé au centre - John Stone

Notre nouveau filet coupé au centre

Paré à ses deux extrémités afin de retirer le spinalis dorsi et la croupe, notre superbe filet coupé au centre pourrait être surnommé le « faux-filet du filet ». Prolongement naturel de la longe ou longissimus dorsi, cette nouvelle découpe plus courte fournit une taille et une forme plus uniformes pour obtenir le contre-filet ultime.

Ces nouvelles découpes raffinées seront bientôt disponibles. Une fois que vous les aurez goûtées, vous partagerez notre enthousiasme à coup sûr. Pour plus de renseignements, contactez Allan Morris au +353868333220 ou envoyez un e-mail à allan.morris@johnstonebeef.com